Mit den Störchen kommen die Gäste. Nach fast fünf Monaten Winterpause hat das Restaurant "Kleines Haus" im Storchendorf Linum (Ostprignitz-Ruppin) seine Türen wieder geöffnet.
In den nächsten Tagen werden sich hier wie jedes Jahr 13 bis 15 Storchenpaare zum Nisten niederlassen. Erst im Spätsommer ziehen sie wieder in den Süden. Im Oktober sammeln sich die Kraniche im Rhin- und Havelluch, bis zu 80.000 Vögel am Tag. Vor einem Jahr haben Tanja und Frank Buthmann ihr kleines Restaurant in Linum aufgemacht. In das 750-Einwohner-Dorf kommen pro Saison um die 40.000 Gäste auf der Suche nach Störchen, Reihern und anderen seltenen Tierarten.
Seine Küche nennt der gelernte Koch Frank Buthmann scherzhaft "regional-dekadent". Die Philosophie: Nur hochwertige, meist ökologische Produkte aus einem Umkreis von maximal 100 Kilometern landen in Töpfen und Pfannen. "Der Radius könnte sogar noch kleiner sein, aber die 100 Kilometer habe ich festgelegt, damit ich noch den Büffelmozzarella aus Jüterbog besorgen darf. Doch weiter wollen wir nicht", sagt Buthmann. Gemüse, Fleisch, Milch, Eier, Obst – alles stammt aus der unmittelbaren Umgebung. Ein Biobauer bringt jede Woche eine Kiste mit Gemüse der Saison, ein anderer liefert Kürbisse im Herbst und Erdbeeren im Frühsommer. Zurzeit wird Kaninchen kredenzt. Eine geschmorte Keule, Rückenfilet und gekochter Bauchspeck werden in einer dunklen Vanille-Knoblauchsauce serviert, dazu gibt es Spitzkohl und Thymiankartoffeln (17,50 Euro).
Ausnahmen von der Regionalregel bilden Zutaten wie Kaffee, Olivenöl und Balsamico-Essig. Letztere kommen zum Zuge bei den Penne mit Linsen, Balsamico und Trauben (12,50 Euro). Davor schmecken eine Apfel-Meerrettichsuppe mit Mangalitzaschwein (5,50 Euro) oder die Zwiebelsuppe mit Koriander und Pilzen (5,50 Euro). Als Vorspeisen oder kleine Gerichte gibt es Blattsalate mit Tafelspitz, Kapern, Kernöl und Meerrettich (8,50 Euro) sowie einen Salat von Fenchel und Staudensellerie mit gebeiztem Kabeljau (8,50 Euro). Noch bestimmen Winterzutaten die Küche von Frank Buthmann, doch das Gemüse der kalten Jahreszeit wird nun von Tag zu Tag mehr dem Frühling weichen. "Zu Ostern kommt dann wieder ein Lammgericht auf die Speisekarte", verspricht er.
Frank Buthmann experimentiert gerne mit regionalen Zutaten. "Letzten Herbst habe ich zusammen mit dem Kürbis-Lieferanten ein zehngängiges Kürbismenü gekocht. Von der Suppe bis zum Dessert war alles aus Kürbis." Sein Handwerk hat er in Neu-Münster in Schleswig-Holstein gelernt. Nach der Ausbildung kochte er viel in Berlin, allein fünf Jahre lang im Prenzlauer Berg bei "Weinstein" und im Ein-Stern-Restaurant "Vau". Beim Zubereiten seiner Speisen hat der Fußballfan (St. Pauli und Union Berlin) Kaffee in seiner "11-Freunde"-Fußballtasse griffbereit – der Alltag als selbstständiger Restaurantbesitzer mit kleinen Kindern geht manchmal auf Kosten des Schlafs.
Tanja Buthmann beherrscht als Restaurant-Fachfrau das Kellner-Handwerk vom Weineinschenken bis zum Tranchieren. Im "Kleinen Haus" kümmert sie sich um die Gäste. Sie kocht nur zu Hause. Selbst auf dem Land aufgewachsen und inzwischen an Berlin hängend, war Linum für das Ehepaar der perfekte Kompromiss.
"Kleines Haus", Nauener Str. 58, 16833 Linum. 033922/90855. Geöffnet Mi-So von 11 bis 18.30 Uhr, zum Saisonfinale im Oktober die ganze Woche. Mehr Infos: www.kleineshaus-linum.de
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